タケノコは切り取られて直ぐにえぐみの原因となるアクが出始めます。

アクは時間が経つほど、どんどん強まっていくので、収穫して直ぐにアク抜きという下処理が必要となります。

鮮度を保ち、えぐみの少ないタケノコを食するために収穫した現地で下処理をすることにしました。

アク抜きに必要なのは米ぬかと赤唐辛子です。

アク抜きをする前にタケノコの処理をします。

まず、外側の泥のついた皮を2～3枚剥きます。

全部剥きたくなりますが、全部は剥きません。

理由として、

①タケノコのう旨味を逃がさないため

②しっかりアク抜きするため

だそうです。

タケノコに皮がついていた方が、じっくり時間をかけて茹でることができ、アクがよく抜けるそうです。

私はタケノコの処理用にノコギリを購入しました。

タケノコの根元と皮は硬いので、包丁だと相当の力を要するからです。

ノコギリを使うと硬い部分も簡単に切ることができます。

タケノコの先端を斜めに切り、タケノコの本体には繊維に沿って斜めに切れ込みを入れます。

この処理をすることで、厚い皮に覆われていた穂先に火が入りやすくなるそうです。

タケノコの処理が終わったら、鍋にタケノコと米ぬか、赤唐辛子を入れて火にかけます。

米ぬかと赤唐辛子はアク抜きに重要な働きをすると言われています。

米ぬかがないときは、米のとぎ汁や米ひとつかみ（洗わずに使う。無洗米はぬかがついていないのでNG）で代用できるそうです。

現地でアク抜きをするため、安全を考慮し耐火煉瓦で作成したかまどを使用しました。

燃やす燃料は裏山に落ちていた枯れ木や間伐した竹を使用しました。

山の中にある枯れ木や竹を使用することで、山の中を綺麗にすることができるとともに、山火事防止にも繋がっていくと思います。

沸騰したらふつふつ沸くくらいの弱火にして、アクを取りながら1時間ほど茹でます。

硬い根元に竹串を刺して、すっと入ったら火を止めます。

鍋に入れたまま、ひと晩おいてしっかりと冷まします。

しっかり冷ます理由として、

①火を止めたあともゆで汁の中に入れておくことで、アクがさらに抜けるから

②しっかり冷ますことで、茹で汁に出た旨味をタケノコに戻すことができるから

だそうです。

下処理が済んだタケノコは、煮たり焼いたりして美味しく食べることができます。

直ぐに食べない場合は、保存容器に水と一緒に入れて冷蔵庫で保存し、水を毎日変えることで3～4日は日持ちするそうです。